Uovo in raviolo (Valentino Mercatilli)

8 dischi di pasta all' uovo, che deve essere tirata molto sottile (io ne ho fatto uno di 18 cm e uno di 12,meglio il secondo) 100 grammi di spinaci lessati, tartufo bianco (non l' avevo..), 100 grammi di burro di panna, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 150 grammi di ricotta di pecora, 4 uova, noce moscata, sale, pepe. Le dosi si intendono per quattro persone.Andiamo ai fornelli. Tritate finemente gli spinaci, amalgamateli con la ricotta, con 50 grammi di parmigiano, un uovo intero. Aggiustate con sale, pepe e noce moscata. Mettete quattro dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata: dividete il ripieno in quattro parti uguali, formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana dove andrà messo un tuorlo d’uovo, con poco bianco. Non si deve assolutamente rompere. Aggiustate con un pizzico di sale.

Inumidite i bordi della pasta con acqua, prendete i restanti dischi e poneteli sopra i primi quattro. Chiudete bene intorno al ripieno per evitare di creare bolle d' aria. Buttateli in acqua bollente che avrete precedentemente salato, fate cuocere in modo che l’uovo dentro rimanga crudo, ma la pasta cotta (2 minuti). Servite ogni raviolo in piatti individuali, con sopra il burro fatto sciogliere e portato fino a color nocciola, parmigiano e tartufo.