PANE MISTO, grano duro e farina 0

Ingredienti per la biga, da fare la sera prima:

250 di farina di farina tipo 0
113 g acqua fredda
3 g di lievito di birra fresco o 1 g di quello secco

Impastare, chiudere in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente, fino al mattino dopo.

Al mattino mescolare 250 g di farina di semola rimacinata di grano duro e 250 g di acqua fredda. Lasciar riposare 2 ore.

A questo punto mettere i 2 impasti nell'impastatrice , con la foglia. aggiungere 37 g di acqua fredda e avviare a velocità sostenuta. Aggiungere 10 g di sale. Dopo pochi minuti, l impasto dovrebbe essere già bello elastico.  Ungete il piano di lavoro con poco olio e versatecelo sopra. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.

Passato il tempo, allargate l'impasto e ripiegate gli angoli verso il centro. ribaltatelo e arrotondatelo. Mettetelo in ciotola chiusa, fino al raddoppio.

Cospargere il piano di lavoro con la semola e versarci l'impasto . Allargarlo e piegarlo a 3, attendere 15 minuti e ripetete l'operazione, rifarla di nuovo dopo altri 15 minuti. Dategli la forma che preferite  e sgonfiatelo delicatamente con le dita. Coprire con un telo e lasciar lievitare circa 3 ore.

Accendere il forno al massimo, lasciando dentro una leccarda , a metà altezza e mettendo sul fondo un pentolino con acqua. Quando  è caldo, fate scivolare il pane sulla leccarda e cuocere per 20 minuti. Poi togliere l'acqua, abbassare a 200 e passare il pane sulla griglia per 10 minuti. Poi a 180 per altri 10 minuti. Gli ultimi 5 minuti, aprire lo sportello a spiffero.

Panini alla mozzarella di bufala,cottura crisp

Dal blog di Martina http://www.trattoriadamartina.com/2015/10/panini-alla-mozzarella-di-bufala/


Nella ricetta del link troverete dosi per 16 panini e impasto con planetaria.Io invece ho fatto 8 panini e impastato a mano (Non per mancanza di impastatrice,ma per voglia di impastare..)

200 g mozzarella di bufala (e l'acqua in cui è conservata)
200 g farina 0
10 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino raso di sale

Ho stracciato la mozzarella e l'ho  tritata  con il minipimer, direttamente nella ciotola in cui ho mescolato tutti gli ingredienti..Non ho aggiunto acqua,perchè già piuttosto morbida di suo.Ho aggiunto la farina.Ho scaldato un pochino dell'acqua della mozzarella e ci ho sciolto il lievito,che ho versato nella ciotola.Ho impastato per amalgamare il tutto, poi ho aggiunto il sale e reimpastato.Se occorre,aggiungere un pochino d'acqua per avere un composto morbido,ma lavorabile.A questo punto ho versato l'impasto sul piano di lavoro ed ho iniziato a lavorarlo,finchè non l'ho sentito bello liscio ed elastico.
L'ho rimesso nella ciotola infarinata ,l'ho coperta e lasciato a lievitare per circa 1 ora e 1/2.Naturalmente il tempo di lievitazione è variabile,per cui controllate ogni tanto.Deve raddoppiare.
Ho versato l'impasto sul piano e l'ho schiacciato con delicatezza dandogli una forma a disco,che ho poi tagliato in 8 parti.
Formate i panini,rincalzando verso il basso i lati dei triangoli e arrotondandoli tra i palmi delle mani .Poichè li ho cotti nel microonde ,con funzione crisp,li ho adagiati direttamente sulla teglia apposita e messi a lievitare nel forno.Quando sono raddoppiati,ho impostato il programma per 10 minuti.Per la cottura in forno classico,seguite il link al blog di Martina

Pannochiette di pane al mais e parmigiano

200 g farina 0 (220W)
100 g farina di mais
150 ml latte tiepido
7 g lievito di birra
30 g burro a pomata
8 g sale
40 g parmigiano

 Sciogliere il ldb nel latte;miscelate le due farine e fate la fontana,unitevi gradualmente il latte  e iniziate ad impastare.Incorporate man mano il burro,il parmigiano ed il sale.Dovete ottenere un impasto liscio e morbido.Formate una palla e mettetela lievitare coperta.al chiuso,per circa 1 ora.Formate palline di circa 30 g l'una,poi allungatele e fateci sopra 5 tagli ,in entrambi i sensi.Metteteli su leccarda, coperta di carta forno e lasciate riposare 30 minuti.Infornate col ventilato a 180° x 15 minuti

Chapati

Il pane quotidiano in India,Il chapati.Semplici e pochi ingredienti:Per 2 chapati 1 tazzina di farina di semola di grano duro,1 tazzina di farina integrale,1/2 cucchiaino di sale ed acqua calda q.b.
Si mescolano in ciotola le farine ed il sale,si aggiunge tanta acqua,quanto basta per fare un impasto morbido,ma non appiccicoso.Si lavora per un poco sul piano e poi si lascia riposare mezz' ora.

Si divide in palline e si stendono con il mattarello molto sottili.Si scalda una padella,possibilmente in ghisa,si mette un chapati per 1 minuto ,

poi si gira per un altro minuto

e poi si mette direttamente sulla fiamma,il tempo di farlo gonfiare!

Man mano che son pronti,si coprono con un panno per mantenerli caldi.Mangiateli ripieni,mentre sono ancora caldi!

Pane siciliano (di grano duro)

Impastato con MdP,con queste dosi:
3 cup di semola rimacinata di grano duro
1 cup e 1/3 di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino e mezzo di sale
1/2 bustina di lievito di birra liofil.
1 cucchiaio di sesamo per guarnire

La MdP ha impastato per circa 15 minuti,poi ho continuato a mano per altri 5 minuti,tanto per rendermi conto della consistenza.Dev' essere un impasto un po' duro ,ma lavorabile.Ho lasciato lievitare fino al raddoppio .Poi l' ho messo sul tavolo,schiacciato e allargato a rettangolo e piegato in 3 per il lungo.Ho messo su teglia forata da baguette e fatto tagli trasversali.Coperto con panno.Altri 30 minuti di lievitazione.Intanto ho acceso il forno a 220°.Prima di infornare,l' ho spennellato con acqua e ho cosparso con sesamo.Dopo 10 minuti in forno,ho abbassato la temperatura a 200°.Cottura 35 minuti.

Pan carrèe con water roux

300g di farina manitoba
200g di farina 00
200ml di latte
150g di water roux
50g di strutto (o in alternativa burro)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
10g di lievito in cubetto

Per il water roux
40g di farina
200g di acqua (fredda o a temperatura ambiente)



Per prima cosa prepariamo il water roux:
In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi.
Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida.Lasciatelo raffreddare e poi pesate i 150 g che servono.

Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido) e man a mano la farina.
Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto.
Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).''
'Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
All'uscita dal forno sformate subito il filoncino, spennellare la calotta con poco olio per lucidarla e ammorbidirla e lasciate raffreddare su una gratella. 

Pane Irlandese.In 50 minuti,senza lievito..

Irish soda bread.Come dice la parola,l' agente lievitante è il bicarbonato. Tempo occorrente:5 minuti per accendere il forno,prendere gli ingredienti ed impastare, 45 minuti di cottura....in tutto 50 minuti!



Viene un pane morbido,tipo torta.

Ci servono:
450 gr di farina 00

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio

370 ml di latte fermentato o latticello o metà latte e metà yogurt



E quindi...in 9 mosse....

1) Accendiamo il forno a 220° e mettiamoci pentola da 20 o 22 cm con coperchio.

2)Mescoliamo gli ingredienti secchi e setacciamoli in ciotola



3)Aggiungiamo il latticello,o il latte fermentato,o il latte mescolato a yogurt



4)mescolare brevemente

5) Versiamo sul piano poco infarinato ed impastiamo pochissimo



6) tiriamo fuori dal forno la pentola e mettiamoci dentro l' impasto allargandolo con delicatezza e facciamo taglio a croce.Chiudiamo.



7) in forno con coperchio per 30 minuti

8) senza coperchio per 15 minuti

9)tirare fuori e coprire con panno umido e lasciarlo raffreddare bene.

Panini inquietanti...

250 gr farina 00
250 gr manitoba
200 gr acqua
70 gr burro
25 gr strutto
50 gr zucchero
10 g di sale
25 gr lievito di birra
1 uovo per spennellare
semi di papavero e sesamo


Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido. Aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per circa trenta minuti.
Disporre la farina a fontana e mettere nel cratere tutti gli ingredienti. Amalgamare il tutto e lavorare l'impasto per almeno quindici minuti. Fare poi lievitare, coprendo con un canovaccio umido, fino a quando la pasta non sia raddoppiata di volume.
Dopo la prima lievitazione, lavorare di nuovo la pasta e rimetterla a lievitare nuovamente. Sgonfiare quindi la pasta, senza reimpastarla, e stendere l'impasto a *salsicciotto*. Fare quindi dei pezzetti delle dimensioni volute (una trentina di grammi), fare tutte palline e disporle sulla teglia del forno , spennellare le palline con un uovo battuto e cospargere di semini.Far lievitare per circa 1 ora coperte con un panno. Infornare nel forno già caldo a 200-220° per una cottura di 10-12 minuti.
PER IL RIPIENO:
Fate delle classiche polpettine,impastando carne  macinata,uovo,parmigiano,prezzemolo,sale, (aglio ,se piace)e un po' di pane secco ammollato nel latte e strizzato.Formate palline delle dimensioni di ...un bulbo oculare ( ! ) e mettetele a cuocere in un sugo di pomodoro già in ebollizione.
Poi tagliate i panini,che intanto saranno cotti e già freddi,mettete un po' di sugo e inserite 2 polpettine. Applicate rondelle di olive verdi denocciolate,con al centro pezzettini di olive nere. Metteteli insieme in un vassoio e servite!L' effetto è assicurato!!

Panini Bretzel (Schwäbische Laugenbrezel )

Questi panini del nord europa sono molto morbidi,pur avendo la crosta dura.Hanno pochissimo burro e la particolarità di essere immersi in un bagno caldo di acqua e bicarbonato,(nella ricetta originale il bagnetto è fatto in acqua fredda con soda caustica:30g in un litro d'acqua) prima di essere infornati.
ingredienti per circa 15 panini:

Preimpasto:144 gr di farina 0 manitoba
94 gr di acqua
3 gr di sale
1 pizzico di lievito liofilizzato

Impasto: 580 gr di farina 0 manitoba
350 gr di acqua
12 gr di sale fino
15 gr di livito di birra fresco
35 gr di burro morbido
7 gr di malto o miele
240 gr di preimpasto (in pratica tutto il preimpasto!)
Bicarbonato di sodio per il bagnetto

Per il preimpasto:

Calcoliamo che deve lievitare per circa 18/ 20 ore.Perciò iniziamo il pomeriggio presto.
mescoliamo farina sale e lievito.Aggiungiamo l' acqua e lavoriamo bene il panetto.Facciamo un taglio a croce,copriamo con pellicola e dimentichiamocene fino al giorno dopo.
The day after:

mettiamo nella ciotola dell' impastatrice:

tutti gli ingredienti (tranne il preimpasto),il lievito sciolto prima in acqua.Facciamo andare a vel.1 per 3 minuti.Poi aggiungiamo il preimpasto un pezzetto alla volta,aumentando la velocità a 2.Facciamo lavorare per circa 5 minuti.
Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare 1 ora.Versiamo sul tavolo,facciamogli una piega,rimettiamolo in ciotola e a lievitare un' altra ora.
Tagliamo l' impasto in pezzi da circa 100 gr,arrotondiamoli,copriamoli e facciamo riposare 10 minuti
A questo punto allunghiamoli a rotolino,lasciando la parte centrale più "cicciotta"poi chiudiamo nella forma tipica del bretzel

 

E lasciamo lievitare per 1 ora,coperti.Accendiamo il forno a 230°.Mettiamo a bollire poco più di 1 litro d' acqua.Spegniamo,mettiamo un cucchiaio raso di bicarbonato e,con una schiumarola,immergiamo i panini uno alla volta,per pochi secondi.Mettiamo in teglia su carta forno,Poi incidiamoli posteriormente con una lametta.Cottura  30 minuti

Pane con i cicoli ,in pentola fornetto

è  un semplice impasto di pane lievitato,di circa 600 g,a cui ho aggiunto circa 100 g di cicoli. L' ho steso subito , arrotolato e ho formato  la ciambella,che  ho messo nella pentola fornetto a lievitare fino al raddoppio.Poi ho messo la pentola su fornello medio,con fuoco quasi al minimo,per 1 ora e mezza.

Rose di pane viennese (In pentola fornetto)

 

Pane morbido e saporito,al latte, con poco burro.
Ho impastato nella macchna del pane,usando,per le dosi, i misurini in dotazione:
1 bicchiere di latte tiepido (250 ml )
20 gr di burro fuso
2 cucchiaini di sale
1 bicchiere di farina di semola rimacinata di grano duro
1 bicchiere di farna 0 manitoba
3/4 di bicchiere di farina di riso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini lievito di birra liofilizzato
Ho messo nel cestello della macchina gli ingredienti,nell' ordine elencato.Ho avviato il programma "impasto" e dopo 1 ora e 1/2,ho proceduto a formate il pane,secondo QUESTA ricetta
La cottura in pentola fornetto è durata 1 ora.

Pane di mais

350 g farina 00
150 g farina di mais macinata fine
20 g lievito di birra
olio extra vergine d' oliva
1 cucchiaino di sale
300ml acqua

Preparate il lievitino:Mettete in una ciotola 100 g di farina di frumento e aggiungeteci 100 ml di acqua tiepida,in cui avrete sciolto il lievito.Impastate con un cucchiaio (il composto è molle),coprite con un panno inumidito e lasciate riposare per circa 3 ore.
Setacciate sul piano (o nella ciotola dell' impastatrice)la restante farina di frumento e quella di mais.Sciogliete il lievitino con 2 cucchiai di olio ed un pochino d' acqua e aggiungetelo alle farine.Iniziate ad impastare,aggiungendo via via il resto dell' acqua,fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico.Lasciate lievitare per circa 1 ora,coperto da un panno umido,o finchè non sia raddoppiato di volume.
Riprendete l' impasto,schiacciatelo con delicatezza ed arrotolatelo.Fate dei tagli sulla superficie e lasciatelo riposare,coperto, per circa 15 minuti,sulla teglia con carta forno.Scaldate il forno a 200°,infornate e fate cuocere 30 minuti,poi mettete il pane direttamente sulla griglia del forno e lasciate cuocere altri 15 minuti.
Questa è la ricetta base di Lorena Fiorini.Io ho allungato di molto i tempi di lievitazione,usando circa 1 g di lievito.Ho fatto il lievitino la sera prima.La mattina dopo ho fatto l' impasto e poi ho effettuato la cottura nel pomeriggio.Non ci sono tempi prestabiliti,perchè dipende molto dalla temperatura che avete in casa.Io ho seguito l' impasto,controllandolo ogni tanto,finchè non l' ho visto raddoppiato.Piccolo trucco per un color giallo più intenso:Aggiungere alla farina 1 cucchiaino raso di curcuma o di zafferano

Pitta catanzarese

A Catanzaro c' è un piatto tradizionale



Il MORZELLO di trippa e rognoni,che va rigorosamente mangiato dentro alla PITTA!
Questo pane è introvabile al di fuori di Catanzaro,e così,per consentire a chi è originario di questa città,ma lontano, di potersi gustare il piatto tradizionale di casa sua,ho cercato di fare in casa il pane occorrente.
Son partita dalla biga di Maruzzella per le rosette soffiate:

160 gr farina manitoba
80 gr acqua
3 gr lievito
1/2 cucchiaino di zucchero


Quando è raddoppiata



l' ho messa nell' impastatrice insieme a
200 gr di farina 0
160 ml acqua
1 cucchiaino colmo di sale


terminata la lavorazione(circa 15 minuti)
Ho sigillato bene con pellicola per alimenti e lasciata a lievitare.
il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura che si ha in casa,comunque deve raddoppiare.

Ora versiamo l' impasto sul piano di lavoro e cominciamo a fare un buchetto al centro che allargheremo sempre di più




possiamo farlo direttamente sulla carta forno e poi trasferirlo in teglia.

A questo punto sigilliamo con pellicola e copriamo con una calda copertina



Quando è lievitata,accendiamo il forno a 220° ed inseriamo una ciotola di acqua già calda.



IMPORTANTE: prima di infornare mettete in una ciotolina 2 cucchiai di olio e.v.o. e 3 di acqua e con questo spennellate abbondantemente il pane,poi inforniamo subito

Tempo di cottura 25/30 minuti.Deve restare molto chiaro.




Verrà un pane morbido,ma con una crosticina croccantina!!!Provatelo,anche se non fate il morzello!!!