Tiana di agnello alla catanzarese

Piatto tipico di Pasqua, a Catanzaro

Ingredienti:

Agnello o capretto 1,5Kg

Carciofi 4 o 5

Piselli 500g

Patate 1 kg

Cipolla 2

Aglio

Olio extravergine d'oliva

Vino bianco

Pecorino stagionato grattugiato

Mollica di pane raffermo

Prezzemolo

Lavare l’agnello, tagliato a pezzi, sotto l’acqua corrente e metterlo a scolare. In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere un filo di olio d’oliva e fare soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottilissime e gli spicchi di aglio.

Aggiungere l’agnello e farlo rosolare, quindi sfumarlo col vino bianco.  Continuare la cottura finchè l’agnello sarà diventato tenero.

Nel frattempo, pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Cuocerli in padella con un filo d'olio, aglio e poca acqua. Portarli a metà cottura. Cuocere i piselli in acqua olio e cipolla. Anche per questi, metà cottura. Tagliare le patate a fette. 

Aggiungere all'agnello gli ingredienti preparati, con un po' della loro acqua, salare, 

 pepare e coprire. Cuocere per una decina di minuti, poi coprire con la mollica di pane preparata mescolandola a pecorino,aglio a pezzetti e prezzemolo tritato. Mettere in forno a 200°, finchè non si formi una crosticina dorata. Servire ben caldo

Pastiera napoletana

Per una teglia da 24 cm
Per la frolla:
300g farina 00
150g burro
120g zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
pizzico di sale
1 cucchiaino cannella
1/2 fialetta aroma millefiori
Impastare il tutto velocemente e mettere in frigo,avvolta in pellicola

Per il ripieno:

350g grano precotto
200 ml latte
buccia di limone
una noce di burro
Mettere tutto in una casseruola e cuocere,mescolando, finchè non diventi cremoso.Lasciar raffreddare

450g ricotta pecorina
350g zucchero
1 cucchiaino colmo di cannella
1 fialetta di aroma millefiori (o di fior d'arancio,se preferite)
70g di cedro candito
2 uova e 2 tuorli
Lavorare il tutto in una ciotola,con fruste elettriche,aggiungere il grano cotto e mescolare ancora un po',fino ad ottenere una bella crema omogenea.
Tirare fuori la pasta,stenderla e rivestire lo stampo imburrato.Versare il ripieno e coprire con strisce di pasta.In forno a 150° per 2 ore.Lasciar passare 2 giorni prima di consumarla

Cuzzupe

Dolci di Pasqua tradizionali calabresi

500 g farina 00
125 g burro
100 g zucchero
4 uova
una bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
x la glassa :
1 albume
125 g zucchero a velo
10 gocce di limone

Fate l'impasto con 3 uova e 1 tuorlo (mettendo da parte l'albume per la glassa).Lavoratelo brevemente,come una frolla.Formate lunghi filoncini e intrecciateli e dategli le forme che vi suggerisce la vostra fantasia.Su alcune potete mettere uova sode,fermandole con strisce di pasta.Infornate a 200° per i primi 5 minuti,poi abbassate a 180° per 20 minuti.Devono restare chiare.
Una volta fredde,ricopritele con la glassa,fatta montando l'albume con lo zucchero e il succo di limone.Spargeteci subito le codette colorate.Conservate in scatole da biscotti.

Ciambelline di Pesach (Pasqua ebraica)

Durante la pasqua ebraica la casa deve essere completamente libera da "chametz" cioè cibo lievitato. Le grandi manovre iniziano almeno un mese prima con le pulizie di pesach (ebbene si: le abbiamo inventate noi!!!!). E durante la settimana di pesach, come dicevo prima non si può mangiare nessun cibo lievitato o che sia andato in contatto con tali alimenti.
Il divieto risiede nella storia che Pesach ricorda: l'uscita degli ebrei dall'Egitto. In quell'occasione fu talmente affrettata la partenza (la fuga) che non ci fu il tempo per far lievitare il pane.
La farina di per sè è chametz, quindi si deve usare solo prima di pesach e con molta attenzione: non deve entrare in contatto con acqua o con ingredienti che contengano acqua (burro, margarina, vino, aceto....) bisogna impastarla velocissimamente e cuocere subito i cibi per evitare che inizi il processo di lievitazione. Insomma un gran macello.
E prima di pesach si cominciano a fare le ciambelline. In quantità sufficiente da durare tutta la festa perchè rappresentano la colazione, lo spuntino, il dolcetto di fine pasto, la merenda: insomma sostituiscono tutto ciò che è abolito.

5 uova
5 uova d'olio 
10 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di zucchero vanigliato
scorza di limone grattugiata
farina q.b.

Per 5 uova d'olio si intendono 10 mezzi gusci riempiti d'olio.
La ricetta prevede olio d'oliva.
Io uso quello di semi di arachide: è un po' più leggero.

Si impastano gli ingredienti e alla fine si aggiunge la farina. Attenzione perchè il trucco sta qui: nel non usarne troppa, perchè verrebbero troppo dure. Bisogna che l'impasto sia appena impastabile con le mani infarinate. Ancora un po' appiccicoso.
Si formano le ciambelline e si cuociono a forno moderato (150/180) già caldo, finchè non sono appena dorate.

(Alessandra S -Coquinaria)

Pastiera di grano

Ricetta di Giusy74100
Per 3 o 4 pastiere

PASTA FROLLA
Preparate l' impasto con:
1,200 kg farina
500 gr zucchero
180 gr-200gr di sugna
8 uova intere medie
scorza di limone o arancia
2 bustine vanillina in polvere
2 fiale di fior d'arancio o millefiori
 mettere in frigo fino all'utilizzo

Per la preparazione del grano attenetevi alle istruzione del barattolo

RIPIENO
INGREDIENTI
il grano preparato col latte
12 uova medie
800 gr zucchero
1 kg di ricotta pecorina
300 gr frutta candita a pezzettini
3 fiale di millefiori.......oppure se gradite fior d'arancio o misti....se nn sentite l'impasto profumato ne potete aggiungere un'altra
2 bustine di vanillina in polvere
1 fiala cannella liquida (può essere usata anche quella in polvere viene solo l'impasto più scuro, potete anche metterne metà se nn gradite tanto......cmq un pò ci vuole)!!!!!!!!!!!attenzione nn deve sentirsi solo la cannella, ma anche la cannella,aggiungete mezza fiala assaggiate l'impasto o annusatelo,se nn si sente ne mettete altra.

 
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a che quest'ultimo non sia sciolto completamente
battere leggermente le uova e unirle alla ricotta,
poi il resto degli ingredienti
la frutta, gli aromi ecc...
Poi preparate le teglie imburrate e infarnate,stendete la frolla e mettetela a ricoprire il fondo della teglia e bucherellatela. Riempitela con il composto di ricotta e formate le strisce per fare la grata .Infornatele a 160° per 1 ora o più.Devono essere ben colorite.
Preparatele 3 o 4 giorni prima del consumo 

 



  

Agnellini di marzapane (..i primissimi...)

  

Ho preparato il marzapane:


300 gr di mandorle dolci

30 gr mandorle amare

300 gr zucchero semolato

1 cucchiaino di acqua di fior d' arancio

150 ml di acqua

zucchero a velo q.b.

Ho pelato le mandorle (dopo averle immerse per pochi minuti in acqua bollente).Le ho messe in teglia,e in forno a 100° con sportello aperto per farle asciugare.Poi le ho messe 1 ora nel freezer per farle raffreddare,in modo che non cacciassero olio mentre le tritavo.Poi messe nel robot e tritate.



Fino a farle diventare molto fini.In corsa ho aggiunto il fior d' arancio.
Ho fatto bollire l' acqua con lo zucchero fino ai 150° (finchè lo zucchero fila...)
Ci ho versato dentro le mandorle ed ho mescolato bene,poi ho versato sul tappetino di silicone



Ho lasciato raffreddare e poi ho lavorato a lungo con le mani.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo,



ho cominciato a fare gli agnellini con lo stampo





Va "infarinato" abbondantemente con lo zucchero a velo per evitare che resti attaccato.



Questo è il primo che ho fatto.Ne son venuti 6

Li ho lasciati asciugare fino al giorno dopo.
Ho preparato la ghiaccia reale con un albume e 4 volte il suo peso di zucchero a velo.Ho montato l' albume,aggiungendo via via lo zucchero.Poi l' ho spennellato sugli agnellini e lasciati di nuovo asciugare fino al giorno dopo,quando ho colorato di rosa il resto della ghiaccia,conservata coperta in frigo,e ho fatto i decori con una sac a poche.

Pizza di formaggio umbra

Uno dei primissimi lievitati che ho imparato a fare.Era tradizionale per Pasqua nella mia famiglia,avendo una nonna del lago Trasimeno.

 

Lievitino:
1/2 cubetto ldb,sciolto in poco latte e impastato con una piccola parte del totale della farina.
Impasto:
1/2 kg farina 0
5 uova
1 bicchiere di olio (bicchiere di plastica usa e getta)
130 gr pecorino grattugiato
150 gr parmigiano grattugiato
150 gr pecorino fresco a cubetti
pepe nero
Preparate il lievitino,sciogliendo il lievito nel latte tiepido e impastando con poca farina. Lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Intanto in una ciotola rompete le uova e aggiungete olio,formaggi e pepe.Mescolate bene,coprite e lasciate riposare.
Quando il lievitino è pronto,impastate insieme tutti gli ingredienti,fin quando  l' impasto non  si presenti elastico.Lasciar lievitare.Poi sgonfiarlo,lavorandolo brevemente e metterlo in uno stampo alto,da 20 cm di diametro.Lasciar rilievitare.Quando arriva al bordo,infornate a 180° per circa 40 minuti.

I tempi di lievitazione sono variabili,per questo non li ho messi.Dipendono dalla temperatura che c' è in casa.Avendo fretta,si possono anche accelerare,mettendo l' impasto a lievitare in luogo tiepido.Ma una lievitazione lenta e prolungata è sempre da preferire.