Profiterole

Per i bignè

• 60 g di latte intero
• 60 g di acqua
• 1/4 di un cucchiaino da the di sale
• 1/2 cucchiaino da the di zucchero
• 50 g di burro
• 75 g di farina
• 110 g di uova (circa due uova medie, ma meglio pesarne la quantità)
• 1 pizzico di estratto di vaniglia naturale in polvere o i semi di mezza bacca (facoltativo)

In un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini. Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e mescolate energicamente per amalgamare il tutto. Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico ed emetta una sorta di “cri cri”. Non cuocete più a lungo altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta consistenza.
Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e semi lucido.

Ripieno di zabaione chantilly:

4 tuorli
80 g zucchero
115 g marsala
12 amido di mais

Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Servitelo caldo o fatelo raffreddare rapidamente per una chantilly (che potrete fare incorporando  250 g di panna montata).

Per la copertura:(Dosi da dimezzare)

1 litro di latte 
-100g di cacao 
-100g di cioccolato fondente buono 
-250g di zucchero 
-60g di farina

In una pentola capiente mescolare bene gli ingredienti in polvere (cacao, zucchero e farina), schiacciando eventuali grumi. A parte scaldare il latte.

Aggiungere poco alla volta il latte caldo mascolando per evitare la formazione di grumi, poi mettere sul fuoco, mescolando sempre finchè la crema non comincia a bollire.

Quando comincia ad addensarsi (da quando bolle l'ho cotta per altri 3 minuti credo, cmq ad occhio si capisce la consistenza) spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato 

Fare raffreddare mescolando spesso. Una volta fredda la si usa per rivestirci i bignè, la salsa va bene così ma io ci ho messo a freddo, 3 cucchiai di panna montata