venerdì 28 febbraio 2014

Le sfrappole (A. Spisni)




260 gr farina 00

1 uovo

15 gr di rhum

50 gr di succo d' arancia

1 cucchiaio di zucchero a velo

Olio di semi d' arachide

Si impasta e si lascia riposare una mezz' ora.Si stende la pasta molto sottile.Io l' ho fatto con la macchina della pasta.Si friggono molto velocemente.Pochi secondi per parte.Non impilatele quando sono ancora calde,altrimenti si ammollano.Spolverizzare di zucchero semolato o a velo.

Penne con salsiccia e provola


Per 2 persone
  • Penne 180g
  • Pomodori pelati 500g
  • 1 salsiccia piccante
  • 1 tazzina d' olio
  • 2 spicchi d' aglio
  • 50 g provola silana
  • 2 cucchiai pecorino crotonese grattugiato

Quasi imprescindibile,l' uso del tegame di coccio.Anche un sugo semplice acquista un altro sapore!
Versiamo l' olio nel coccio,aggiungiamo 2 spicchi d' aglio spellati e accendiamo il fuoco a fiamma media (Con spargifiamma ).Quando l' aglio comincia appena a dorarsi,togliamolo e mettiamo la salsiccia a pezzi.Facciamola rosolare un pochino e poi aggiungiamo i pelati passati.Copriamo e abbassiamo la fiamma al minimo.Lasciamo sobollire per circa 1 ora o poco più.
Mentre cuociamo la pasta,tagliamo la provola a dadini.Scoliamo la pasta e versiamola nel tegame di coccio (A fiamma spenta),mescoliamo bene e poi spargiamo sopra la provola e,senza mescolare,incoperchiamo.Aspettiamo pochi minuti,il tempo che la provola fonda e diamo una veloce mescolata.Impiattiamo e spargiamo una cucchiaiata di pecorino su ogni piatto.




martedì 25 febbraio 2014

Pitta maniata.Calabria.






Per una teglia 35x35:
500 g farina 00 per pizza
100 g  semola di grano duro rimacinata
1/2 cubetto lievito di birra
100 g di salsiccia secca piccante
150 g caciocavallo
2 uova sode
150 g cicoli di maiale
200 ml acqua tiepida
Con l' acqua ,il lievito e un pochino della farina presa dal totale,fate un pre impasto ,coprite e lasciatelo lievitare.Al raddoppio mettelo nell' impastatrice e aggiungete il resto della farina.Fate lavorare finchè l' impasto non diventi bello elastico e incordato.A questo punto unite,un po' per volta,i cicoli fatti sciogliere 2 minuti nel microonde.Fate impastare a lungo.Coprite la ciotola e mettete a lievitare l' impasto fino al raddoppio.Non metto mai i tempi,perchè dipende molto dalla temperatura di casa.Naturalmente più è alta la temperatura e più velocemente lieviterà.
Intanto rassodate le uova. Tagliate a piccoli pezzettini il caciocavallo e la salsiccia secca  e le uova sode.
Rimettiamo in macchina l' impasto lievitato e facciamo andare a bassa velocità,incorporando un po' per volta il resto degli ingredienti .Lavorate a lungo.Poi fate riposare l' impasto per 15-20 minuti,quindi stendetelo in teglia (coperta di carta-forno) con le mani.Riposo per 30 minuti e poi infornate a 200° per 30-35 minuti.Servite tiepida.

domenica 23 febbraio 2014

Granita di fragole

500 g fragole
500 ml acqua
180 g zucchero
1 foglio gelatina
Ammolliamo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.Laviamo le fragole e poi togliamo il picciolo e le foglioline .Mettiamole nel frullatore con l' acqua e avviamolo.Poi passiamo da un colino il frullato,in modo da eliminare i semini.Rimettiamo nel frullatore con lo zucchero e con la gelatina,che avremo sciolto in un pentolino con un goccio d' acqua.Frulliamo bene e versiamo in una ciotola da frigo,con il coperchio.Mettiamo nel congelatore e mescoliamola ogni tanto (circa ogni ora)finchè non si è formata ed è pronta da servire.
La gelatina serve a fare in modo che i cristalli che si formano siano piccini.

sabato 22 febbraio 2014

Brioche di Adriano



Dal blog "profumo di lievito"  http://profumodilievito.blogspot.it/2014/02/brioche.html


Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato. 

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltando una volta.

Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.

mercoledì 19 febbraio 2014

Fusilli al ragù di pesce (sughetto dell' ultimo minuto!)




 Arriviamo a casa tardi,tempo di cucinare non ce n' è!Ma vogliamo comunque qualcosa di sfizioso.
Cominciamo col mettere la pentola con l' acqua sul fuoco,prendiamo la padella saltapasta e...

Filetti di merluzzo o altro pesce surgelato,2 a persona.
due cucchiai di concentrato di pomodoro
olio e.v.o.
aglio 1 o 2 spicchi
prezzemolo
se le avete,olive.

mettete in padella olio a coprire il fondo,aglio e fate dorare.Toglietelo e aggiungete il concentrato con mezzo bicchiere d' acqua.fate bollire un paio di minuti e aggiungete i filetti ancora surgelati.Girate i filetti dopo pochi secondi e,tenendoli fermi con una paletta,grattate con un coltello la superficie già cotta.Rigirate di nuovo e grattate l' altra parte e così via,fino a ridurli tutti in briciole



Fate cuocere per pochi minuti,poi aggiungete le olive a pezzetti, spegnete.

A questo punto versateci dentro la pasta ancora al dente con un po' della sua acqua e fate saltare in padella il tutto,aggiungendo prezzemolo.


giovedì 13 febbraio 2014

Crostata al cioccolato e amaretto (crema senza uova)



Per la pasta frolla:

300 g farina 00
150 g burro
130 g zucchero
2 uova
pizzico di sale

Per la crema:

100 g cioccolato fondente
100 g zucchero
50 g farina
500 ml latte
30 g burro
2 bicchierini liquore all' amaretto

Pasta:
Mettere nel robot farina e burro freddo a pezzetti e impastare per un paio di minuti.Aggiungere il resto degli ingredienti e azionare il robot per il tempo necessario a formare l' impasto.Versare sul piano infarinato e dare una veloce impastata per amalgamare bene.Avvolgere in pellicola per alimenti e mettere in frigo per 30 minuti.
Crema:
Mettere in una casseruolina lo zucchero,la farina,il cioccolato grattugiato e unire,poco alla volta,il latte caldo.Mescolare bene,mettere sul fuoco e cuocere per 5 minuti girandolo continuamente.Togliere dal fuoco e incorporare il burro ed il liquore. (con il calore la parte alcolica evapora e resta solo il sapore delle mandorle)

Imburrare una teglia per crostate da 28 cm.Stendere la pasta frolla sul piano di lavoro con il mattarello e rivestire la teglia,facendo un bordino leggermente rialzato.Con uno stecchino punzecchiare il fondo.Versare la crema.Con il resto della pasta stesa fate delle strisce con la rotella tagliapasta e mettetele sulla crema.Volendo ,con degli stampini tagliapasta, potete fare delle figure da poggiare sulle strisce (fiori,foglie ,cuori..).Ricoprite anche il bordo e pennellate con un tuorlo d' uovo leggermente battuto.
Forno a 170° per 40 minuti

lunedì 10 febbraio 2014

Capelli di sirena con vongole e arancia



Per 2 persone:

160 gr di fidelini o capellini

800 gr di vongole veraci

4 cucchiai di olio e.v.o

2 spicchi d' aglio

prezzemolo

un' arancia

mezzo bicchiere di vino bianco

peperoncino

sale


Mettiamo le vongole in acqua e sale per 1 ora.Risciacquiamole per bene e poi mettiamole in padella a fuoco medio alto,finchè non si sono tutte aperte.Filtriamo la loro acqua e mettiamola da parte.Togliamo la buccia ad 1/4 dell' arancia e tritiamo finemente insieme all' aglio



Mettiamo l' olio in padella,aggiungiamo il trito e facciamolo soffriggere,stando attenti che non bruci!



Aggiungiamo le vongole senza guscio,la loro acqua,il vino, il succo di mezza arancia , il prezzemolo tritato ed il peperoncino (se si vuole)



Cuocere a fiamma vivace per 5-6 minuti.



Intanto avremo bollito la pasta.Quando è al dente,trasferiamola in padella e saltiamola per un minuto,mescolandola bene con il condimento.Impiattiamo.



domenica 9 febbraio 2014

Torta di mandorle all' arancia


 


 

 
Il succo di 2 arance non trattate, non troppo grandi
la buccia grattugiata di una delle arance
La buccia di 1 limone grattugiata
3 tuorli
3 albumi montati a neve
150 gr zucchero
150 gr mandorle pelate tritate finissime (o nocciole)
50 gr mandorle con la buccia
50 gr biscotti secchi tritati

per guarnire:

poca marmellata d'arancia
mandorle a filetti
poco zucchero a velo


tostare le mandorle pelate in forno. Lasciarle raffreddare poi tritarle nel tritatutto con i biscotti secchi. Tostare anche le mandorle a lamelle e tenere da parte.Tritare anche le mandorle con la buccia, finemente ma non troppo.
Grattugiare la buccia di una arancia.
Spremere entrambe le arance filtrandone il succo.
Montare i tuorli con parte dello zucchero, unire la buccia del limone e il succo e la scorza d’arancia, aggiungere quindi il trito di mandorle e biscotti secchi, infine montare a neve densissima gli albumi con il restante zucchero e unirli delicatamente all'impasto.
La pastella che ne risulterà sarà abbastanza liquida, è normale.
Imburrare e infarinare uno stampo
possibilmente a cerniera piccolo, da 22 cm. è perfetto.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti, controllando, prima di toglierla dal forno, con lo stecchino. Ogni forno è una cosa a sè,  per cui la cottura può variare, l'importante comunque è la prova stecchino. La torta all'interno dovrà essere un po' umidiccia e morbida, ma cotta. Lo stecchino dovrà comunque uscire pulito.
Farla raffreddare qualche minuto nello stampo, poi sformare e appoggiare la torta  su una gratella e al momento di servire stendere un leggerissimo velo di marmellata di arance sulla torta e su parte del bordo,  servirà solo a tenere ferme le mandorle a lamelle.
Cospargere la torta di mandorle a lamelle tostate,  facendole cadere anche sui bordi  e spolverare di zucchero a velo.

sabato 8 febbraio 2014

Linguine con crema di carciofi e guanciale croccante



Per 2 persone:

3 carciofi
uno spicchio d' aglio
2 rametti di prezzemolo
2 cucchiai olio extra vergine d' oliva
2 cucchiai di parmigiano reggiano
30 g guanciale
180 g linguine

Puliamo i carciofi (COME PULIRE I CARCIOFI ).Mettiamoli a bagno in acqua e succo di limone (non aggiungere le bucce dei limoni ) per una decina di minuti almeno.Poi sciacquarli e tagliarli a fettine sottili.Mettere in un padellino olio,aglio e prezzemolo e accendere il fuoco a media fiamma.Quando è caldo,aggiungere i carciofi,mescolare per farli insaporire,quindi aggiungere un mezzo bicchiere scarso di acqua.Salare e coprire parzialmente ,per lasciar evaporare l' acqua.Intanto mettiamo sul fuoco la pentola con l' acqua per la pasta.Tagliamo a striscioline il guanciale e rosoliamolo, in altro padellino, brevemente e a fiamma alta con un cucchiaio d' olio.
Quando i carciofi sono teneri (ci vorranno 10-15 minuti,secondo il tipo di carciofi),mettiamoli nel frullatore, o usiamo il frullatore ad immersione,aggiungiamo il parmigiano e riduciamoli in crema.Mettiamola a specchio nei piatti.Intanto avremo cotto le linguine.Dividiamole nei piatti e versiamoci sopra il guanciale.

mercoledì 5 febbraio 2014

Sfogliatine di mele con pasta sfoglia di L.Montersino






Ingredienti per il panetto:

500g di burro freddo di frigo
150 g farina di media forza (w360)Io ho usato la manitoba Spadoni

Ingredienti per il pastello:
350 g farina
10 g sale
220 g acqua fredda

Per il panetto:
 impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo; formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per 1 ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola
Passo 2
 Stendete sul piano il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro.

Passo 3
Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto.

Passo 4
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3.

Passo 5
Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe.

Passo 6
Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Fare le sfogliatine alle mele è semplicissimo!
Tagliate la sfoglia in quadrati e metteteli su teglia coperta di carta forno..Spennellateli al centro con un pochino di confettura di albicocche,resa fluida con il calore.Mettete sopra qualche fettina di mela,lasciando liberi i bordi,che spennellerete di tuorlo d' uovo. .Infornate a 200° per 20 minuti.Una volta sfornate,spennellate sulle mele altra confettura di albicocche
Per una migliore comprensione dei passaggi vi rimando a questo video PASTA SFOGLIA
Nel caso  il video di Accademia Montersino fosse stato rimosso c'è il video più vecchio di Peccati di gola