Ingredienti per la biga, da fare la sera prima:
250 di farina di farina tipo 0
113 g acqua fredda
3 g di lievito di birra fresco o 1 g di quello secco
Impastare, chiudere in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente, fino al mattino dopo.
Al mattino mescolare 250 g di farina di semola rimacinata di grano duro e 250 g di acqua fredda. Lasciar riposare 2 ore.
A questo punto mettere i 2 impasti nell'impastatrice , con la foglia. aggiungere 37 g di acqua fredda e avviare a velocità sostenuta. Aggiungere 10 g di sale. Dopo pochi minuti, l impasto dovrebbe essere già bello elastico. Ungete il piano di lavoro con poco olio e versatecelo sopra. Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Passato il tempo, allargate l'impasto e ripiegate gli angoli verso il centro. ribaltatelo e arrotondatelo. Mettetelo in ciotola chiusa, fino al raddoppio.
Cospargere il piano di lavoro con la semola e versarci l'impasto . Allargarlo e piegarlo a 3, attendere 15 minuti e ripetete l'operazione, rifarla di nuovo dopo altri 15 minuti. Dategli la forma che preferite e sgonfiatelo delicatamente con le dita. Coprire con un telo e lasciar lievitare circa 3 ore.
Accendere il forno al massimo, lasciando dentro una leccarda , a metà altezza e mettendo sul fondo un pentolino con acqua. Quando è caldo, fate scivolare il pane sulla leccarda e cuocere per 20 minuti. Poi togliere l'acqua, abbassare a 200 e passare il pane sulla griglia per 10 minuti. Poi a 180 per altri 10 minuti. Gli ultimi 5 minuti, aprire lo sportello a spiffero.
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