Questi panini del nord europa sono molto morbidi,pur avendo la crosta dura.Hanno pochissimo burro e la particolarità di essere immersi in un bagno caldo di acqua e bicarbonato,(nella ricetta originale il bagnetto è fatto in acqua fredda con soda caustica:30g in un litro d'acqua) prima di essere infornati.
ingredienti per circa 15 panini:
Preimpasto:144 gr di farina 0 manitoba
94 gr di acqua
3 gr di sale
1 pizzico di lievito liofilizzato
Impasto: 580 gr di farina 0 manitoba
350 gr di acqua
12 gr di sale fino
15 gr di livito di birra fresco
35 gr di burro morbido
7 gr di malto o miele
240 gr di preimpasto (in pratica tutto il preimpasto!)
Bicarbonato di sodio per il bagnetto
Per il preimpasto:
Calcoliamo che deve lievitare per circa 18/ 20 ore.Perciò iniziamo il pomeriggio presto.
mescoliamo farina sale e lievito.Aggiungiamo l' acqua e lavoriamo bene il panetto.Facciamo un taglio a croce,copriamo con pellicola e dimentichiamocene fino al giorno dopo.
The day after:
mettiamo nella ciotola dell' impastatrice:
tutti gli ingredienti (tranne il preimpasto),il lievito sciolto prima in acqua.Facciamo andare a vel.1 per 3 minuti.Poi aggiungiamo il preimpasto un pezzetto alla volta,aumentando la velocità a 2.Facciamo lavorare per circa 5 minuti.
Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare 1 ora.Versiamo sul tavolo,facciamogli una piega,rimettiamolo in ciotola e a lievitare un' altra ora.
Tagliamo l' impasto in pezzi da circa 100 gr,arrotondiamoli,copriamoli e facciamo riposare 10 minuti
A questo punto allunghiamoli a rotolino,lasciando la parte centrale più "cicciotta"poi chiudiamo nella forma tipica del bretzel
E lasciamo lievitare per 1 ora,coperti.Accendiamo il forno a
230°.Mettiamo a bollire poco più di 1 litro d' acqua.Spegniamo,mettiamo
un cucchiaio raso di bicarbonato e,con una schiumarola,immergiamo i
panini uno alla volta,per pochi secondi.Mettiamo in teglia su carta
forno,Poi incidiamoli posteriormente con una lametta.Cottura 30 minuti
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